Espresso to kawa, w której podczas parzenia niewielka ilość wody przeciskana jest przez powierzchnię odpowiednio zmielonej kawy (coffee cake), dając w efekcie skoncentrowany napar. Podczas całego procesu woda powinna mieć stałą temperaturę i określone ciśnienie.

ZASADA „4M ”, czyli to, co w espresso najważniejsze

Przygotowanie perfekcyjnego espresso wymaga dużo troski i atencji ze strony osoby parzącej kawę. Bariści, którzy zawodowo zajmują się parzeniem espresso muszą dysponować odpowiednią wiedzą i wieloletnim doświadczeniem. Taka osoba powinna nie tylko kontrolować wszystkie czynniki, mające wpływ na jakość kawy, lecz także pamiętać o ich wzajemnym na siebie oddziaływaniu.

We Włoszech istnieje zasada „4M”, mówiąca o czynnikach, których spełnienie jest bezwzględnie konieczne, aby uzyskać perfekcyjne espresso. Stanowi ona punkt wyjścia w pracy Baristy. Niezwykle istotne jest to, że żaden z elementów zasady „4M” nie może być rozpatrywany indywidualnie. Wszystkie pozostają we wzajemnej interakcji i dopiero osiągnięcie doskonałości w każdym z elementów gwarantuje idealne espresso.

4M, czyli zasada prawdziwego espresso

La macchina – ekspres ciśnieniowy do kawy – powinien spełniać określone warunki, z których najważniejsze to stabilne ciśnienie (wywierane na kawę w kolbie) i odpowiednia temperatura wody. Zagwarantowanie tych parametrów jest bezwzględnie konieczne do przygotowania idealnego espresso. Ważne jest, aby parametry te były zawsze stałe podczas całego procesu ekstrakcji.
La miscela – mieszanka – odpowiednich ziaren, starannie skomponowana, tak aby posiadała wszelkie konieczne właściwości mieszanki espresso. Doskonale zbalansowana, gładka i pełna.
Il macchinadosatore – młynek do kawy – urządzenie, które zapewnić powinno odpowiednie zmielenie mieszanki, jak również możliwość wprowadzania korekt grubości mielenia.
La mano – barista – profesjonalista pracujący z ekspresami ciśnieniowymi. Osoba zawodowo zajmująca się parzeniem kawy, która przygotowuje espresso z dbałością o odpowiednie techniki, smak i wygląd.

Parametry espresso według zasady 4M

8,5 – 9,5 bar – optymalne ciśnienie wody
90,5 – 96 °C – optymalna temperatura wody do espresso
20 – 30 sekund – zalecany czas parzenia espresso
7 – 10 gram – zalecana ilość kawy do zaparzenia pojedynczego espresso
25 – 35 ml – zalecana objętość pojedynczego espresso

Parametry espresso dziś nie muszą wyglądać jak według zasady 4M. Wszystko to zależy od rodzaju kawy i tego co chcemy z niej przygotować, pamiętając iż wszystko robimy świadomie. Tzn., delikatną arabikę przygotować możemy w 88°C, siedmiu barach i 18s wtedy, kiedy będzie świetna w smaku i „wyciśniemy” z niej wszystko to co najlepsze.