Ochratoksyna A co warto o niej wiedzieć?

Ochratoksyna A – cicha trucizna

W ostatnich latach niezwykle popularny stał się temat zdrowego odżywiania. Jednak wciąż niewiele słyszy się o ochratoksynie A, która niestety stosunkowo często występuje w różnego rodzaju pokarmach, w tym w kawie. Oprócz tego, bardzo często może ona pojawiać się w zbożach, nasionach soi, fasoli, ciecierzycy, orzechach, ziarnach kakao, winie, soku z winogron, piwie, przyprawach i ziołach, a także właśnie w ziarnach kawy. Czym jest ta groźna trucizna i jaki jest jej wpływ na ludzki organizm?

Czym jest ochratoksyna A?

To nic innego jak trucizna wytwarzana przez kilka szczepów grzybów rodzaju Aspergillus i Pencillium. Związki te bardzo często występują w żywności, a ich namnażaniu sprzyjają wilgoć i wysoka temperatura. Ta zależność dotyczy także ziaren kawy. Dodajmy, że spożywanie ochratoksyny ma niezwykle negatywny wpływ na zdrowie zarówno ludzi, jak i zwierząt. Chociaż w Polsce temat wciąż można uznać za mało popularny, to istnieją badania naukowe, które potwierdzają szkodliwość tej substancji.

Ochratoksyna a normy europejskie

W 2005 roku Komisja Europejska (rozporządzenie WE nr 123/2005) podała dopuszczalne normy ochratoksyny A w kawie. Aby toksyna nie miała ujemnego wpływu na zdrowie ludzkie w palonych ziarnach kawy i w palonej kawie mielonej nie powinno być jej więcej niż 5 mikrogramów/kg. Zbadano także popularną na rynku kawę rozpuszczalna i stwierdzono, że wówczas poziom toksyny nie powinien przekraczać 10 mikrogramów/kg. Przykładowo w Niemczech wartości te zostały dodatkowo zaostrzone, co za tym idzie dopuszczalna norma ochratoksyny A w kawie rozpuszczalnej wynosi 6 mikrogramów/kg.

Dodatkowo w 2006 roku Panel Naukowy ds. Środków Trujących w Łańcuchu Żywnościowym Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) podał tolerowane tygodniowe pobranie (TWI) ochratoksyny A, które nie może wynosić więcej niż 0,12 mikrogram/kg masy ciała.

Niestety w Polsce wciąż trudno o rzetelne informacje, która kawa zawiera toksynę, a która jest jej prawie całkowicie pozbawiona. Niewiele słyszy się także na temat jej szkodliwego wpływu na ludzkie zdrowie.

 

Czym więc grozi spożywanie ochratoksyny?

Badania wykazały, że ochratoksyna wykazuje właściwości rakotwórcze u ssaków. Ponadto przeprowadzono badania na myszach i szczurach, u których po podaniu doustnym tej trucizny rozwinęły się m.in. nowotwory wątroby czy nerek[1]. Badania naukowe potwierdzają także prawdopodobieństwo zachorowania na chorobę Alzcheimera oraz chorobę Parkinsona, ponieważ są to choroby neurodegeneracyjne, a ochratoksyna atakuje również neurony.

Stwierdzono również, że trucizna hamuje prawidłowe działanie układu immunologicznego u organizmów zwierzęcych, a co za tym idzie zakłóca ich funkcje odpornościowe.

System RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) w październiku 2018 r. podał listę produktów niebezpiecznych dla ludzkiego zdrowia, które zostały zgłoszone do systemu przez Polskę, a także listę polskich produktów zgłoszonych do systemu RASFF. Ponadto podano listę produktów niebezpiecznych, które mogą pojawić się na rynku polskim. Wśród wszystkich trzech grup znalazły się palone ziarna kawy[2].

 

Czy można uniknąć ochratoksyny w kawie?

Odpowiedź brzmi tak, chociaż jest to niezwykle trudne. Problem zaczyna się już na poziomie zbiorów ziaren kawowca na plantacjach. W większości przypadków zbiorom podlegają wszystkie ziarna – zarówno te zdrowe, jak i spleśniałe. Na dalszych etapach bardzo często zaniedbywana jest selekcja, a niekiedy zdarza się, że ziarna nie są selekcjonowane w ogóle! Kolejnym problemem jest przechowywanie i transport – często w nieodpowiednich warunkach (ciepłych i wilgotnych pomieszczeniach, a to z kolei jak wiemy przyczynia się do namnażania pleśni). Jak więc się chronić? Najlepszym wyborem jest w tym wypadku zakup kawy z renomowanych plantacji, unikanie powszechnie znanych, tanich produktów z supermarketów. Można także prosić producenta o przedstawienie badań pod kątem toksyczności jest to jednak trudne i karkołomne, ponieważ większość z pewnością takich badań nie udostępni.

 

Kawa Cellini – badana laboratoryjnie

Kawą, która praktycznie nie zawiera ochrakoksyny jest włoska Cellini – potwierdzają to badania laboratoryjne i certyfikaty jakości. Selekcja ziaren odbywa się już na plantacji, co pozwala na wykluczenie spleśniałych lub niedojrzałych ziaren kawowca. Również na etapie magazynowania i transportu przestrzegane są rygorystyczne normy. Kawa palona jest w trzech nowych piecach, z zastosowaniem cyklu powolnego palenia, aby osiągnęła właściwy kolor, we właściwym czasie, czyli dopiero po zakończeniu całego procesu. Kawa pakowana jest przy pomocy automatycznych urządzeń, zapewniających maksymalny czas przechowywania, aromat i najwyższą jakość. Gotowy produkt umieszcza się na paletach w kartonach lub w pakietach pakowanych w folię termokurczliwą z polietylenu. Wszystko to sprawia, że ryzyko rozwinięcia się ochratoksyny A w kawie Cellini jest praktycznie zerowe.

Dziś kawę Cellini można znaleźć na całym świecie, w tym  we Włoszech, Francji, Niemczech, Danii, Norwegii, Finlandii, Australii, Austrii, Rosji, a także w Polsce. Wybierajmy więc świadomie!

Kup kawę Cellini w naszym sklepie.

[1] https://foodfakty.pl/ochratoksyna-a-w-palnych-ziarnach-kawy-oraz-niedeklarowana-obecnosc-orzechow-w-przekasce-raport-tygodniowy-rasff-08-14-10-2018

[2]  A.M. Bendele, W.W. Carlton, P. Krogh, E.B. Lillehoj. Ochratoxin A Carcinogenesis in the (C57BL/6J X C3H) F1 mouse. „J. Natl Cancer Inst”. 75 (4), s. 733–742, 1985.

 

 

Karolina Skutnik
2019-07-10T12:34:29+00:00