Ochratoksyna A co warto o niej wiedzieć?

Ochratoksyna A – cicha trucizna

W ostatnich latach niezwykle popularny stał się temat zdrowego odżywiania. Jednak wciąż niewiele słyszy się o ochratoksynie A, która niestety stosunkowo często występuje w różnego rodzaju pokarmach, w tym w kawie. Oprócz tego, bardzo często może ona pojawiać się w zbożach, nasionach soi, fasoli, ciecierzycy, orzechach, ziarnach kakao, winie, soku z winogron, piwie, przyprawach i ziołach, a także właśnie w ziarnach kawy. Czym jest ta groźna trucizna i jaki jest jej wpływ na ludzki organizm?

Czym jest ochratoksyna A?

To nic innego jak trucizna wytwarzana przez kilka szczepów grzybów rodzaju Aspergillus i Pencillium. Związki te bardzo często występują w żywności, a ich namnażaniu sprzyjają wilgoć i wysoka temperatura. Ta zależność dotyczy także ziaren kawy. Dodajmy, że spożywanie ochratoksyny ma niezwykle negatywny wpływ na zdrowie zarówno ludzi, jak i zwierząt. Chociaż w Polsce temat wciąż można uznać za mało popularny, to istnieją badania naukowe, które potwierdzają szkodliwość tej substancji.

Ochratoksyna a normy europejskie

W 2005 roku Komisja Europejska (rozporządzenie WE nr 123/2005) podała dopuszczalne normy ochratoksyny A w kawie. Aby toksyna nie miała ujemnego wpływu na zdrowie ludzkie w palonych ziarnach kawy i w palonej kawie mielonej nie powinno być jej więcej niż 5 mikrogramów/kg. Zbadano także popularną na rynku kawę rozpuszczalna i stwierdzono, że wówczas poziom toksyny nie powinien przekraczać 10 mikrogramów/kg. Przykładowo w Niemczech wartości te zostały dodatkowo zaostrzone, co za tym idzie dopuszczalna norma ochratoksyny A w kawie rozpuszczalnej wynosi 6 mikrogramów/kg.

Dodatkowo w 2006 roku Panel Naukowy ds. Środków Trujących w Łańcuchu Żywnościowym Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) podał tolerowane tygodniowe pobranie (TWI) ochratoksyny A, które nie może wynosić więcej niż 0,12 mikrogram/kg masy ciała.

Niestety w Polsce wciąż trudno o rzetelne informacje, która kawa zawiera toksynę, a która jest jej prawie całkowicie pozbawiona. Niewiele słyszy się także na temat jej szkodliwego wpływu na ludzkie zdrowie.

kawa ziarnista cellini

Czym więc grozi spożywanie ochratoksyny?

Badania wykazały, że ochratoksyna wykazuje właściwości rakotwórcze u ssaków. Ponadto przeprowadzono badania na myszach i szczurach, u których po podaniu doustnym tej trucizny rozwinęły się m.in. nowotwory wątroby czy nerek[1]. Badania naukowe potwierdzają także prawdopodobieństwo zachorowania na chorobę Alzcheimera oraz chorobę Parkinsona, ponieważ są to choroby neurodegeneracyjne, a ochratoksyna atakuje również neurony.

Stwierdzono również, że trucizna hamuje prawidłowe działanie układu immunologicznego u organizmów zwierzęcych, a co za tym idzie zakłóca ich funkcje odpornościowe.

System RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) w październiku 2018 r. podał listę produktów niebezpiecznych dla ludzkiego zdrowia, które zostały zgłoszone do systemu przez Polskę, a także listę polskich produktów zgłoszonych do systemu RASFF. Ponadto podano listę produktów niebezpiecznych, które mogą pojawić się na rynku polskim. Wśród wszystkich trzech grup znalazły się palone ziarna kawy[2].

ochratoksyna kawa cellini

Czy można uniknąć ochratoksyny w kawie?

Odpowiedź brzmi tak, chociaż jest to niezwykle trudne. Problem zaczyna się już na poziomie zbiorów ziaren kawowca na plantacjach. W większości przypadków zbiorom podlegają wszystkie ziarna – zarówno te zdrowe, jak i spleśniałe. Na dalszych etapach bardzo często zaniedbywana jest selekcja, a niekiedy zdarza się, że ziarna nie są selekcjonowane w ogóle! Kolejnym problemem jest przechowywanie i transport – często w nieodpowiednich warunkach (ciepłych i wilgotnych pomieszczeniach, a to z kolei jak wiemy przyczynia się do namnażania pleśni). Jak więc się chronić? Najlepszym wyborem jest w tym wypadku zakup kawy z renomowanych plantacji, unikanie powszechnie znanych, tanich produktów z supermarketów. Można także prosić producenta o przedstawienie badań pod kątem toksyczności jest to jednak trudne i karkołomne, ponieważ większość z pewnością takich badań nie udostępni.

ochratoksyna kawa cellini

Kawa Cellini – zdrowa i wolna od ochratoksyny

Kawą, która praktycznie nie zawiera ochrakoksyny jest włoska Cellini – potwierdzają to badania laboratoryjne i certyfikaty jakości. Selekcja ziaren odbywa się już na plantacji, co pozwala na wykluczenie spleśniałych lub niedojrzałych ziaren kawowca. Również na etapie magazynowania i transportu przestrzegane są rygorystyczne normy. Kawa palona jest w trzech nowych piecach, z zastosowaniem cyklu powolnego palenia, aby osiągnęła właściwy kolor, we właściwym czasie, czyli dopiero po zakończeniu całego procesu. Kawa pakowana jest przy pomocy automatycznych urządzeń, zapewniających maksymalny czas przechowywania, aromat i najwyższą jakość. Gotowy produkt umieszcza się na paletach w kartonach lub w pakietach pakowanych w folię termokurczliwą z polietylenu. Wszystko to sprawia, że ryzyko rozwinięcia się ochratoksyny A w kawie Cellini jest praktycznie zerowe.

Dziś kawę Cellini można znaleźć na całym świecie, w tym  we Włoszech, Francji, Niemczech, Danii, Norwegii, Finlandii, Australii, Austrii, Rosji, a także w Polsce. Wybierajmy więc świadomie!

Kup kawę Cellini w naszym sklepie.

[1] https://foodfakty.pl/ochratoksyna-a-w-palnych-ziarnach-kawy-oraz-niedeklarowana-obecnosc-orzechow-w-przekasce-raport-tygodniowy-rasff-08-14-10-2018

[2]  A.M. Bendele, W.W. Carlton, P. Krogh, E.B. Lillehoj. Ochratoxin A Carcinogenesis in the (C57BL/6J X C3H) F1 mouse. „J. Natl Cancer Inst”. 75 (4), s. 733–742, 1985.

 

 

Karolina Skutnik
2019-03-15T10:06:57+00:00