Od kilku lat media nieśmiało poruszają temat toksyny, która jest naturalnie obecna w produktach roślinnych takich jak: zboża, nasiona soi, fasoli, ciecierzycy, ziarnach surowej kawy, orzechach, ziarnach kakao, winie i soku z winogron, piwie, przyprawach i ziołach.  Temat ten został wywołany za sprawą testu zainicjowanego przez „Świat konsumenta”, który to zlecił niezależnemu laboratorium w Niemczech zbadanie ośmiu marek kaw rozpuszczalnych z polskiego rynku.

Zbadano w nich między innymi zawartość ochratoksyny. Wspomniany test kaw rozpuszczalnych wykazał, że najchętniej kupowane na polskim rynku kawy rozpuszczalne zawierają od 0,63 do 21,8 mikrogramów/kg ochratoksyny, co oznacza, że część z nich przekracza dopuszczalne normy. Wyniki testu przyczyniły się do nagłośnienia tego tematu.

Ochratoksyna A to mikotoksyna produkowana przez grzyby (pleśni z rodzaju Aspergillus ochraceus oraz Peniccilium verrucosum). Toksyna ta w nadmiernych ilościach spotykana jest w żywności, często w wyniku niewłaściwego jej  magazynowania, któremu szczególnie sprzyjają warunki klimatyczne wysokich temperatur oraz dużej wilgotności. W odróżnieniu od ochratoksyny B w swojej cząsteczce zawiera atom chloru.

W 2005 roku Komisja Europejska (rozporządzenie WE nr 123/2005) określiła najwyższy dopuszczalny poziom ochratoksyny A w palonych ziarnach kawy i w palonej kawie mielonej na poziomie 5 mikrogramów/kg, a w kawie rozpuszczalnej na poziomie 10 mikrogramów/kg.  Niektóre kraje europejskie zaostrzyły te normy – dla przykładu w Niemczech, dopuszczalna norma ochratoksyny w kawie rozpuszczalnej została ustalona na poziomie 6 mikrogramów/kg.

W 2006 roku Panel Naukowy ds. Środków Trujących w Łańcuchu Żywnościowym Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ustalił tolerowane tygodniowe pobranie (TWI) ochratoksyny na poziomie 120 ng/kg masy ciała (0,12 mikrogram/kg masy ciała).

Dlaczego ochratoksyna A jest tak szkodliwa dla ludzkiego organizmu? Regularnie spożywana w ilościach przekraczających dopuszczalne normy ma działanie rakotwórcze, uszkadza czynności nerek oraz powoduje uszkodzenia układu nerwowego oraz odpornościowego. Dodatkowo jest odkładana w organizmie przez długi czas, ciągle wyrządzając w nim szkody. Mykotoksyny bardzo trudno zniszczyć. Nie szkodzi im podgrzewanie, gotowanie, wytapianie, pasteryzacja czy mrożenie. W tkankach człowieka mogą przekształcać się w jeszcze bardziej toksyczne połączenia. Ochratoksyna prawdopodobnie ma również słabe działanie mutagenne spowodowane wywoływaniem uszkodzeń struktury DNA.

Człowiek narażony jest na kontakt z tą toksyną, w trakcie spożywania żywności produkowanej i przechowywanej z niewłaściwie magazynowanych surowców. Wybieranie produktów wolnych od ochratoksyny jest jedyną metodą walki z tą trucizną.

OCHRATOKSYNA2

Tylko dwie włoskie palarnie kawy są źródłem kawy wolnej od ochratoksyny, w tym palarnia Cellini, której produkty są dostępne w Polsce. Kawa z tej palarni produkowana jest na wcześniej wyselekcjonowanych pod tym kątem plantacjach, o zerowym ryzyku wystąpienia toksyny. Przed dalszą obróbką termiczną badana jest po kątem zawartości ochratroksyny, otrzymując następnie niezbędny protokół badania i certyfikat. Tylko taka metoda daje 100% gwarancję produkcji kawy wolnej od ochratoksyny – kawy, której regularne smakowanie nie wiąże się z utratą zdrowia.

 

Tekst: Oliwia Zbieć
Instruktor rekreacji ruchowej/trener fitness.