Parzone ze świeżozmielonej i stuprocentowej kawy. Do tego niekwaśne i zwieńczone wypitą szklanką wody. Espresso. O mitach wokół polskiego „ekspresso” oraz o wadze budowania świadomości prawidłowego przyrządzania i picia kawy opowiadają Piotr Prekurat oraz Michał Matysiak.

Aleksandra Grobelska: Czy polski rynek gastronomiczny jest gotowy na oferowanie profesjonalnych usług w zakresie parzenia kawy?

Michał Matysiak.: Sytuacja jest znacznie lepsza, niż jeszcze kilka lat temu. Nie wiemy natomiast nadal wszystkiego o kawie i związanych z nią rytuałach. Dotyczy to zarówno restauratorów, jak i klientów. Dlatego naszym głównym celem, oprócz oferowania najwyższej jakości ekspresów i włoskiej kawy, jest edukacja w zakresie jej parzenia oraz picia.

A.G.: Co zatem jest największą bolączką branży kawowej w Polsce?

M.M.: Wydaje się, że mit stuprocentowych i świeżopalonych kaw – wielu naszych klientów chce pić tylko takie napoje. A my się zastanawiamy: „Stuprocentowe to znaczy jakie?”. Ale nie tylko. Świeżopalone kawy oferowane są w wielu kawiarniach, barach szybkiej obsługi, na stacjach benzynowych. Ja natomiast uczyłem się, że kawa po wypaleniu powinna przez kolejnych 10-14 dni „odleżakować”, aby się odgazować. Zasada ta nie jest jednak przestrzegana i w efekcie spotkać się możemy z „napuchniętymi” paczkami kawy… oraz nieodpowiednim smakiem i aromatem napoju.

A.G.: Czy kwaśność kawy świadczy o niej dobrze, czy źle?

P.P.: Każda osoba, która zamierza oceniać smak kawy, powinna wiedzieć, że stuprocentowa arabika zawsze będzie bardzo kwaśna. Dlatego na przestrzeni setek lat powstawały mieszanki ziaren, by wydobyć właściwy, odpowiadający kubkom smakowym  smak. Dlatego współcześnie, kiedy pijemy espresso, zazwyczaj w pierwszej kolejności czujemy smak kwaśny, a zaraz potem gorzki.

M.M.: Nadal niewiele osób o tym wie i w konsekwencji często klienci proszą o stuprocentową, niekwaśną, arabikę. Mniej kwaskowatą kawę o nieco bardziej czekoladowym aromacie uzyskamy dzięki połączeniu arabiki i robusty. Pamiętać należy, że wydobywaniu wyjątkowych, mniej kwaskowatych aromatów służą właśnie mieszanki.

P.P.: Polscy kawosze powinni też uważać na komunikaty typu „świeżomielona kawa”. Przecież każda kawa jest zawsze mielona na świeżo – zadaniem młynka do kawy jest zmielenie jej zawsze bezpośrednio przed rozpoczęciem parzenia…

TARGI fot Ewa Milun-Walczak (135)

A.G.: A jeżeli chodzi o samo espresso – czy wiemy o co tak naprawdę chodzi z tą malutką filiżanką kawy?

M.M.: No właśnie, to jest kolejny temat, wokół którego należy budować świadomość w Polsce. Oprócz określania napoju jako „ekspresso”, nie wiemy często czemu służy szklaneczka wody podawana z espresso. Zgodnie z włoskimi tradycjami przed wypiciem kawy należy najpierw przepłukać kubki smakowe, by móc lepiej poczuć jej smak. Woda w żadnym wypadku nie służy „zapiciu” kawy, jak nadal myśli wielu rodzimych wielbicieli kawy.

P.P.: Podobnie sprawa ma się w przypadku dodawania mleka do kawy. Pamiętać należy, że każde latte czy cappuccino zawsze powstaje w oparciu o jedną porcję espresso. Różnice dotyczą jedynie ilości mleka, które zostanie do filiżanki lub kubka dodane.

A.G.: Jak zatem powinno wyglądać prawidłowe przygotowanie espresso?

M.M. : Istnieje prosta i niezawodna zasada, polegająca na zaparzaniu przez 25 sekund 7 gramów zmielonej kawy z czego otrzymujemy porcję 25 mililitrów napoju. Dla smaku i aromatu kawy bardzo istotny jest czas jej parzenia. Zbyt długi powoduje przegrzanie napoju, uwolnienie się kofeiny i uzyskanie bardzo mocnej kawy. A w przypadku espresso zupełnie nie to jest celem.

P.P.: Ja wypijam około 8 filiżanek espresso dziennie. Z uwagi na to, że kawy te są przyrządzone w odpowiedni sposób, nie są przegrzane i nie są tzw. „siekierami”, nie czuję się jakoś szczególnie pobudzony, a jedynie delektuję się smakiem napoju. I na tym właśnie polega filozofia espresso. Polscy kawosze powinni pamiętać, że Włosi stworzyli coś idealnego i naprawdę nie warto tego zmieniać.

A.G. Dziękuję za rozmowę.